담배는 적어도 '담배'라고 써있다 — 초가공식품은 아직 이름조차 없다

향후 1~6개월은 FDA의 정의 결정이 가장 중요한 단일 이벤트다. 2025년 7월에 발표된 공식 데이터 요청(RFI)에 5,000건 이상의 의견이 쏟아져 들어왔고, FDA는 2026년 내에 이 의견들을 분석해 연방 정부 통합 정의를 발표할 예정이다. 나는 FDA가 세 가지 접근 중 하나를 "그대로" 채택하지는 않을 거라고 본다. 가장 가능성이 높은 시나리오는 NOVA를 기반으로 하되 Siga의 정량적 영양 기준과 AAP의 첨가물 기준을 부분 반영한 절충안이다. 순수하게 NOVA를 채택하면 식품 산업이 집단 소송을 걸 거고, 성분 중심 접근만 채택하면 공중보건 단체가 "산업에 포획됐다"고 공격할 거다. 절충안은 양쪽 모두의 불만을 최소화하는 전략이지만, 모호한 정의는 법적 공방의 빌미만 늘려주고 기업들에게 회피의 여지를 제공한다. 캘리포니아주는 이미 AB 1264를 통해 연방 결정을 기다리지 않고 독자 행보를 시작했고, 2028년 6월까지 CDPH가 "우려 초가공식품" 목록을 확정할 예정이어서, 주 단위 규제 파편화의 전조는 이미 현실화되고 있다.

식품 업계는 지금 이 순간에도 두 가지 시나리오를 병렬로 준비하고 있다. 첫째는 리포뮬레이션이다 — 성분표를 조정해서 새로운 정의에 기술적으로 걸리지 않도록 제품을 재설계하는 것이다. 이미 "clean label" 트렌드를 타고 유화제, 안정제 등 논란이 되는 첨가물을 줄이는 움직임이 가속화되고 있다. 둘째는 법적 대응이다 — Morrison Foerster의 법률 분석가가 "연방 정의만으로는 자동으로 새로운 집행 위험이 생기지 않는다, 법적 중요성은 최종 적용 방식에 따라 결정된다"고 지적한 것처럼, 정의 자체의 과학적 근거를 법정에서 공격하는 전략이 이미 준비되고 있다. 나는 대부분의 대형 식품사가 두 전략을 동시에 구사할 거라고 본다. 한 손으로는 성분을 바꾸면서 다른 손으로는 소송을 준비하는 전형적인 기업 리스크 관리 방식이다. 단기적으로 소비자가 체감할 변화는 성분표의 미세한 변경 정도일 것이다.

중기적으로, 그러니까 앞으로 6개월에서 2년 사이에는 FDA의 정의가 글로벌 표준이 되느냐가 최대 관건이다. EU는 이미 독자적 경로를 밟고 있다 — Safe Hearts Plan에서 UPF 과세를 검토했다가 산업 로비로 후퇴한 전력이 보여주듯, 유럽은 미국보다 더 강력한 의지와 더 강력한 저항이 동시에 작용하는 전장이다. 영국의 과학자문위원회(SACN)는 "추가 증거 필요"라는 신중한 입장을 유지하고 있고, 아시아에서는 한국 식약처가 비교적 적극적으로 UPF 모니터링을 진행하는 반면 일본은 여전히 관망 중이다. 글로벌 식품 시장이 미국 중심인 만큼 FDA의 결정은 파급력이 크지만, EU가 더 강한 규제를 먼저 도입하면 사실상의 글로벌 표준은 EU 쪽이 될 수도 있다. 이건 GDPR 때와 정확히 같은 패턴이다 — 소위 "브뤼셀 효과"라고 불리는 현상이 식품 규제에서도 반복될 가능성이 있다.

같은 중기 시기에 식품 산업의 구조 재편도 본격화될 거라고 나는 예측한다. 2026년 Mars가 Kellanova를 360억 달러에 인수한 사례는 산업 재편의 서막에 불과하다. 대형 식품사들은 "건강한" 브랜드를 공격적으로 인수하는 M&A에 나설 것이다. 동시에 "초가공식품 대안"을 내세우는 스타트업이 폭발적으로 늘어날 전망이다. 근데 여기서 아이러니가 하나 있다 — 그 대안 식품 중 상당수도 사실 상당한 가공 과정을 거친 제품이다. 비욘드미트나 임파서블푸드 패티가 소고기 패티보다 "덜 가공"됐다고 말할 수 있나? NOVA 기준으로 보면 둘 다 4군에 해당한다. 이 모순을 어떻게 해결할 것인지가 규제 설계의 핵심 난제로 부상할 것이며, "건강한 가공"과 "나쁜 가공"을 구분하는 새로운 하위 체계의 필요성이 대두될 것이다.

장기적으로, 앞으로 2~5년을 내다보면, 이 논쟁은 결국 식품 시스템 전체의 재설계 요구로 이어질 수밖에 없다. 현재의 농업 보조금 구조, 식품 유통 인프라, 학교 급식 시스템, 식품 마케팅 규제 — 이 모든 것이 하나의 패키지로 바뀌지 않으면 UPF 문제는 해결되지 않는다. Lancet 시리즈의 43명 전문가가 제시한 7대 정책 권고가 결국 지향하는 것도 이 종합적 전환이다. 패키지 전면 UPF 마커 표시, 아동 광고 제한, 공공기관 UPF 금지, UPF 세금으로 신선식품 보조금 마련, 기업 정치적 영향력 차단, 식품 시스템 구조 개혁, 연구 투명성 강화까지 한 묶음으로 가야 한다. 나는 향후 5년 안에 최소 한 개 주요 국가가 이런 "종합 식품 정책"을 도입할 거라고 본다. 근데 미국이 이런 종합 정책을 도입할 가능성은 솔직히 낮다 — 미국 정치 시스템에서 농업 보조금을 건드리는 건 정치적 자살 행위에 가깝기 때문이다.

한편 기술적 파괴도 무시할 수 없는 변수다. 정밀 발효(precision fermentation), 세포 배양 식품(cellular agriculture) 같은 푸드테크 기술이 향후 3~5년 안에 상용화 단계에 진입하면, UPF 논쟁 자체의 지형이 완전히 바뀔 수 있다. 이 기술들은 "가공"의 정의를 근본적으로 흔든다 — 실험실에서 배양한 단백질은 "초가공"인가, "비가공"인가? 기존의 NOVA 분류로는 답할 수 없는 질문이다. UPF 시장은 2025~2029년 사이에 856.6억 달러 규모의 추가 성장이 전망되는데(CAGR 9%), 이 성장의 상당 부분이 기술 기반 "대안 식품" 형태로 나타날 거라는 게 나의 판단이다. 규제 기관이 현재의 UPF 정의를 확정하더라도, 5년 안에 그 정의가 기술 발전에 의해 무력화될 가능성이 있다. 규제가 기술의 속도를 따라잡지 못하는 이 영원한 딜레마가 식품 분야에서도 고스란히 반복될 전망이며, 유연하지 못한 정의는 오히려 혁신의 걸림돌이 될 수 있다.

규제가 건강 불평등을 줄일지 늘릴지에 대해서 나는 솔직히 비관적이다. 규제만으로는 구조적 불평등을 해결할 수 없다. 건강한 식품에 대한 보조금, 식품 인프라 투자, 저소득층 대상 영양 프로그램 확대 — 이런 것들이 규제와 동시에 진행되지 않으면, 규제는 "부자는 더 건강하게, 가난한 사람은 더 적게" 먹게 만드는 결과를 낳을 수 있다. 이미 미국의 SNAP(보충 영양 지원 프로그램) 수혜자 중 상당수가 SNAP 크레딧으로 UPF를 구매하고 있다는 연구가 있다. SNAP에서 UPF를 제외하자는 주장도 나오지만, 대체할 수 있는 건강한 식품의 가격이 SNAP 예산 내에서 감당 가능한지는 전혀 다른 문제다. 식품 사막 지역의 달러스토어(저가 생필품점) 식료품 지출이 2008~2020년 사이 90% 증가했다는 건, 저소득층이 갈수록 신선식품이 아닌 가공식품에 더 의존하게 되는 구조가 굳어지고 있다는 방증이다. 이 구조적 모순이 해결되지 않는 한, UPF 규제는 불평등을 치료하는 게 아니라 불평등의 형태만 바꾸는 데 그칠 가능성이 높다.

세 가지 시나리오를 그려보자. 강세(bull) 시나리오는 FDA가 과학적으로 견고하고 명확한 정의를 채택하고, 샌프란시스코 소송이 담배 소송처럼 10~20년 만에 업계 관행을 바꾸는 선례가 되며, 동시에 저소득층 식품 접근성 지원 프로그램을 대폭 확대하는 경우다. 이 시나리오에서는 Lancet 전문가들이 제안한 "UPF 세금 수입으로 신선식품 보조금 마련"이 현실화되면서 구조적 전환이 시작될 수 있다. 근데 솔직히 말하면 이 시나리오의 실현 확률은 내 판단으로는 15~20%에 불과하다.

기본(base) 시나리오는 FDA가 절충적 정의를 채택하고 라벨링 의무화는 시행하되, 20년간 10억 유로 이상을 투자한 산업 로비가 연방 기준을 희석시키는 경우인데, 이게 가장 가능성이 높은 시나리오라고 본다. 확률은 50~55%다. 이 경우 정의는 나오나 첨가물 일부 규제 수준에 그치고, 대형사는 재포뮬레이션으로 "건강 식품" 마케팅을 강화하며 중소사는 도태된다. 캘리포니아 효과로 사실상 전국 기준은 만들어지겠지만, 완전 시행이 2035년이니 실질적 시장 변화에는 10년의 시간차가 발생한다.

약세(bear) 시나리오는 Nature Food가 보여준 것처럼 과학계 내 의견 양분이 계속되면서 정의 전쟁이 교착되고, 식품 산업 로비가 연방 표준화를 명목으로 주법을 무력화시키는 경우로, 확률은 25~30%로 본다. 이 시나리오에서는 정의 논쟁이 10년 넘게 계속되는 사이 UPF 시장은 CAGR 9%로 성장하고, Mars-Kellanova 360억 달러 합병 같은 대형 인수합병으로 과점이 심화된다. 규제가 결국 나오더라도 대형사만 살아남아 소비자 선택권은 오히려 축소될 수 있다.

내 전망이 완전히 빗나갈 수 있는 조건도 인정해야 한다. FDA가 예상보다 강력하고 명확한 정의를 내놓을 수도 있고, RFK Jr.의 정치적 드라이브가 GRAS 자가인증 제도 폐지와 인공색소 퇴출까지 밀어붙일 수도 있다. 소비자 운동이 예상보다 강력해져서 규제를 기다리지 않고 시장 자체가 UPF에서 벗어나는 시나리오도 가능하다. 독자에게 하고 싶은 조언은 이거다 — 정부가 정의를 내리든 말든, 성분표를 읽는 습관을 지금 당장 시작해라. 뒷면을 뒤집어서 "이해할 수 없는 이름"이 5개 이상이면 그건 당신의 몸이 본래 처리하도록 설계되지 않은 것일 가능성이 높다. "건강하게 먹으라"는 모호한 조언 대신 "이 제품에 뭐가 들어있는지 읽어라"가 훨씬 실행 가능한 첫걸음이다. 그리고 이 논쟁이 "UPF가 나쁘다 vs 좋다"의 이분법에 갇히지 않도록 목소리를 내라. 진짜 전쟁은 성분표 위가 아니라 식품 시스템의 구조 안에서 벌어지고 있으니까.