요거트도 소시지도 '초가공식품' — 정의도 못 하면서 왜 법부터 만들까

자, 이제 앞으로 어떻게 될지를 이야기해보자. 나는 이 문제가 단순한 '건강 정책'을 넘어서 향후 5년간 글로벌 식품 산업의 판도를 뒤흔들 메가 이슈가 될 거라고 본다. 단기, 중기, 장기로 나눠서 좀 디테일하게 풀어보겠다.

단기적으로, 2026년 하반기부터 2027년 상반기까지를 보면 미국에서 가장 드라마틱한 움직임이 나올 거다. FDA가 2025년 7월 시작한 UPF 정의 공모의 결과가 2026년 내로 나와야 하는데, 내 판단에 이건 아마 '권고'나 '잠정 지침' 수준에 그칠 가능성이 높다. 왜냐면 통일된 정의를 내리는 순간 수천 개 식품 기업이 소송을 걸 테니까. 그래서 FDA는 아마 "특정 첨가물 기반" 접근법, 즉 칼륨 브로마트나 인공 색소 같은 구체적 성분을 하나씩 규제하는 점진적 방식을 택할 거다. 이건 애리조나 건강학교법이 이미 보여준 모델이다. 단기적으로 가장 주목해야 할 이벤트는 식품 기업의 첫 대형 소송이 언제 나오느냐인데, 나는 2027년 전에 캘리포니아법이 타겟이 될 거라고 본다.

2026-27 학년도부터 11개 첨가물 함유 식품이 학교에서 금지되는데, 이런 "성분 특정형" 규제가 연방 차원에서도 먼저 나올 가능성이 크다. 동시에 캘리포니아의 Real Food Healthy Kids Act 시행 준비가 본격화되면서 다른 주들이 유사 법안을 발의하는 도미노가 시작될 거다. 나는 2027년 상반기까지 최소 5~8개 주가 학교 UPF 관련 법안을 통과시킬 거라고 본다. 뉴욕, 일리노이, 워싱턴 주가 가장 유력한 후보인데, 이들 주의 정치 성향과 식품 규제 이력을 보면 캘리포니아를 따를 가능성이 높다.

브라질에서는 2026년이 학교급식 UPF 10% 제한의 원년이므로, 이 정책의 첫 종합 효과 데이터가 2027년 초에 나오기 시작할 거다. 이 데이터가 긍정적이면 남미 전역과 동남아시아 국가들로 모델이 빠르게 확산될 것이고, 부정적이면 규제 반대론자들이 "봐라, 효과 없다"며 공세를 강화할 거다. 콜롬비아의 20% UPF세 효과 데이터도 2026년 말에서 2027년 초에 확인될 텐데, 2023년 10% 세율 때 판매 5% 감소였으니, 20%에서는 10~15% 감소까지 갈 수 있다. 이런 라틴아메리카발 실증 데이터가 글로벌 UPF세 논의의 핵심 레퍼런스가 된다.

중기적으로, 2027년부터 2028년까지를 보면 진짜 판이 바뀌기 시작한다. 가장 큰 변수는 미국 2025-2030 식이 지침의 최종 발표와 후속 정책이다. 이 지침이 처음으로 UPF와 비만 위험에 대한 연구 질문을 포함했기 때문에, 결과에 따라 학교 급식 기준부터 WIC와 SNAP 혜택 식품 목록, 군 식단, 병원 식단까지 연쇄적으로 바뀔 수 있다. 이건 1차 도미노이고, 2차 도미노는 식품 산업의 대규모 재구성이다. 영국 음료세가 설탕 46% 감소를 이끌어낸 것처럼, 연방급 지침이 나오면 식품 기업들은 '소송보다 재구성이 싸다'는 판단을 하게 된다. 대형 식품 기업들이 'UPF 프리' 또는 '클린 라벨' 라인을 본격 출시하면서, 시장 자체가 '초가공'에서 '덜 가공'으로 이동하기 시작할 거다.

중기의 핵심 리스크는 소송 전쟁의 본격화다. 나는 대형 식품 기업이 캘리포니아법이나 연방 지침에 대해 'NOVA 분류는 과학 기반이 아니므로 자의적 규제에 해당한다'는 헌법적 도전을 시작할 거라고 본다. Consumer Brands Association이 이미 이 논리를 공식화했고, 동일 팝콘의 분류 모순 사례가 법정에서 매우 효과적인 증거로 쓰일 수 있다. 만약 법원이 초기 사건에서 식품 기업 편을 들면, 전체 규제 프레임워크가 흔들리면서 '정의부터 다시 만들자'로 회귀할 수 있다. 이건 규제 흐름을 최소 2~3년 지연시키는 베어 시나리오의 핵심 트리거다. Technavio의 CAGR 9% 시장 성장 전망은 이 규제 시나리오를 제대로 반영하지 못한 수치인데, 규제 본격화 시 성장률 구성이 바뀔 수 있다.

장기적으로, 2028년부터 2031년까지를 보면 세 가지 시나리오로 갈라진다. 불(Bull) 시나리오에서는 과학이 NOVA를 넘어서는 2세대 분류체계를 개발하고, 영양 프로파일과 가공 정도를 결합한 새로운 기준으로 WHO 차원의 통일 기준이 만들어진다. 동시에 식품 산업이 대규모 재구성을 완료하면서 시장에서 구매 가능한 UPF 자체가 줄어든다. 영국 음료세 모델이 글로벌로 확대되어 EU, 일본, 한국까지 UPF세를 도입하고, 2030년까지 선진국 평균 UPF 열량 기여도가 현재 50%대에서 35~40%로 떨어진다. 나는 이 시나리오의 확률을 25% 정도로 본다. 이게 실현되려면 미국에서 초당적 합의가 유지되어야 하고, 식품 산업의 로비가 소송보다 재구성 쪽으로 방향을 전환해야 한다.

한국의 경우 이 불 시나리오가 실현된다면, 식품의약품안전처(MFDS)가 현재의 첨가물 중심 규제 체계에서 가공도 기반 체계로 전환하는 대규모 정책 개편이 불가피해진다. 한국의 HMR 시장 규모와 편의점 중심 식품 소비 구조를 고려하면, WHO 기준 채택 시 국내 식품 시장의 상당 부분이 재분류 대상이 될 수 있다. 특히 농심, CJ제일제당, 오뚜기 같은 대형 식품 기업들이 '클린 라벨' 경쟁에 뛰어들고, 이 변화가 국내 중소 식품 업체들의 생존을 위협하는 시장 재편으로 이어질 가능성이 있다. 한국 소비자는 편의점 도시락과 즉석 라면으로 상징되는 가공식품 의존도가 높은 식문화를 가지고 있어, 규제 충격의 파급력이 다른 어떤 나라보다 클 수 있다.

베이스(Base) 케이스가 가장 현실적인데, "파편적 규제"가 고착화되는 시나리오다. 미국은 연방 차원의 통일 기준 없이 주별로 다른 규제가 난립하고, EU는 자체 기준을 만들고, 남미는 브라질 모델을 따르고, 아시아는 거의 무규제 상태가 지속된다. 큰 기업은 지역별로 다른 제품 라인을 운영하고, 소비자에게는 '어디에 사느냐에 따라 급식 질이 달라지는' 불평등이 고착화된다. 글로벌 UPF 소비는 완만하게 감소하지만, 2030년까지 선진국에서 5~10% 정도밖에 안 줄고, 본질적인 식품 환경 변화는 일어나지 않는다. 나는 이 시나리오의 확률을 50%로 본다. 솔직히 가장 가능성이 높은 경로다.

베어(Bear) 케이스에서는 대형 식품 기업의 소송이 연방 법원에서 승리하면서 'NOVA 기반 규제는 위헌'이라는 판례가 만들어진다. MAHA류 정치화가 규제의 신뢰성을 떨어뜨리고, CDC 예산 삭감으로 집행 인프라가 사라진다. SNAP과 WIC 축소와 맞물려 식품 불안이 심화되면서 역설적으로 UPF 소비가 오히려 증가한다. 규제가 강한 선진국에서 퇴출된 UPF 제품이 규제가 약한 저소득국으로 수출되는 'UPF 덤핑'이 발생하면서 글로벌 건강 불평등이 심화된다. 나는 이 시나리오의 확률을 25%로 보는데, 현재 미국 정치 상황의 시그널을 보면 이쪽으로 가는 움직임이 꽤 많다.

과거 사례와 비교하면 담배 규제와의 유사점과 차이점이 극명하다. 담배는 '어떤 양이든 해롭다'는 과학적 합의가 있었고 대체재가 존재했으며 산업 규모가 UPF 시장의 1.9조 달러보다 작았다. 초가공식품은 '특정 유형이 특정 조건에서 해롭다'이고, 저소득층에게 현실적 대체재가 부족하며, 산업 규모가 압도적이다. 그래서 담배처럼 전면 규제는 구조적으로 불가능하고, 알코올 규제 패턴인 세금과 광고 제한, 연령 제한, 라벨링 의무화 같은 '관리형 규제'가 점진적으로 확대되는 방향으로 갈 거다. 1990년대 담배 소송에서 산업이 졌던 이유는 '숨긴 증거'가 나왔기 때문인데, 식품 산업이 같은 실수를 반복할지가 판을 바꿀 변수다.

연쇄 효과를 보면, 1차는 식품 산업 비용 증가가 소비자 가격 인상으로 이어지는 것이다. 2차는 대기업은 '건강한 제품 라인'으로 전환할 자본이 있지만 중소 식품 업체는 비용을 감당 못 하고 시장에서 퇴출되는 양극화다. 3차는 UPF 규제가 강한 나라에서 수출이 제한되면 규제가 약한 저소득 국가로 수출이 몰리는 'UPF 덤핑' 현상이다. 이건 아무도 진지하게 논의하지 않는 부분인데, 나는 이게 장기적으로 가장 심각한 글로벌 건강 불평등 심화 요인이 될 수 있다고 본다. 한국의 경우에도 국내 규제가 강화되면 일부 식품 업체들이 규제가 느슨한 동남아시아나 중앙아시아 시장으로 제품 수출을 늘리는 방향으로 전환할 수 있어, 이 역시 글로벌 UPF 덤핑 구조의 일부가 된다.

내 전망이 틀릴 수 있는 조건도 말해야 공정하다. 만약 획기적 과학 발전으로 NOVA를 대체하는 객관적이고 정량적인 분류체계가 2~3년 내에 나온다면, 소송 리스크가 대폭 줄면서 규제가 훨씬 빠르게 진행될 수 있다. 또한 AI와 개인맞춤 영양학이 빠르게 발전해서 개인별로 식품 영향을 알려줄 수 있게 된다면, 일괄적 규제 자체가 불필요해질 수도 있다. 식품 사막을 해결하는 혁신적 유통 모델인 이동식 신선식품 마켓이나 마이크로 팜, 수직 농업이 대규모로 확산된다면 규제 없이도 UPF 의존도가 자연스럽게 줄어들 수 있다. 독자에게 실질적 조언을 한다면 이렇다. "초가공식품 = 무조건 나쁨"이라는 프레임에 휘둘리지 말고, 영양 프로파일을 보는 습관을 들여라. 정치인이 '건강'을 말할 때는 항상 "이 규제가 누구에게 이익이 되고 누구에게 손해가 되는가"를 물어라. 지역 단위 식품 환경 개선에 참여하는 것이 전국 단위 규제를 기다리는 것보다 훨씬 빠르고 효과적이다.