'아시아 음식'은 세상에서 가장 게으른 분류법이었다

이 특정성 혁명의 앞날을 전망하려면, 단기·중기·장기의 시간 축과 낙관·중립·비관의 시나리오 축을 교차시켜 입체적으로 봐야 한다. 그리고 이 전망의 기반이 되는 숫자부터 확인하자. 글로벌 에스닉 푸드 시장은 2026년 기준 약 1,010억 달러이며, 연평균 7.6% 성장으로 2033년 1,688억 달러에 달할 전망이다. 2035년까지는 1,926억 달러까지 도달할 수 있다는 추정도 있다. 북미가 이 시장의 38.3%를 차지하고, 아시아 요리 세그먼트가 40.1%를 점유하고 있다. 이 거대한 파이가 '범주'에서 '특정성'으로 어떻게 재분배되느냐가 향후 10년 식문화 산업의 핵심 질문이다.

단기적으로 향후 6개월 안에 일어날 변화부터 보자. 가장 눈에 보이는 건 글로벌 음식 미디어의 콘텐츠 전환 가속이다. 넷플릭스, 디즈니플러스, 유튜브 프리미엄 같은 플랫폼들이 2026년 하반기 편성에서 '국가/지역 특정' 음식 다큐멘터리를 대폭 늘릴 것이다. 이미 2024년 출시된 신규 메뉴 아이템의 34%가 아시아 영감 프로필을 포함했다는 데이터가 이 방향을 뒷받침한다. 유튜브에서는 '특정 지역 요리 딥다이브' 카테고리의 조회수가 전년 대비 약 45% 증가하는 추세다. 이건 미디어 소비 패턴의 변화가 실제 외식 소비를 끌어당기는 선도 지표다. 미디어에서 먼저 '라오스 라프'를 본 소비자가 오프라인에서 라오스 식당을 찾는 데까지는 보통 3~6개월의 시차가 있기 때문에, 2026년 하반기부터 2027년 초까지 특정 국가 레스토랑의 방문객 수 급증이 예상된다.

또 하나 단기적으로 주목할 변화는 배달 앱의 카테고리 체계 개편이다. 우버이츠, 도어대시, 배달의민족 같은 글로벌 음식 배달 플랫폼들이 '아시아 음식'이라는 대분류를 해체하고, 국가별·지역별 세분류를 도입하는 움직임이 이미 시작됐다. HungryPanda의 데이터에 따르면 소비자들은 이미 '충칭 훠궈'나 '윈난 쌀국수'처럼 도시 수준의 특정성을 요구하고 있다. 우버이츠는 2025년 말 미국 일부 도시에서 'Filipino', 'Vietnamese', 'Thai' 같은 국가별 카테고리를 시범 도입했고, 사용자 검색 데이터에서 국가명 검색이 범주명 검색을 처음으로 역전했다고 발표했다. 배달의민족도 이미 '베트남', '태국', '인도' 같은 세분류를 적용하고 있으며, 이 흐름은 앞으로 더 세밀해질 것이다. 배달 앱이 카테고리를 바꾸면, 그 카테고리에 맞춰 식당들도 정체성을 재정의하게 되는 연쇄 효과가 발생한다. 앱의 UX가 문화적 범주를 재구성하는 것이다.

중기적으로 6개월에서 2년 사이의 변화를 보면, 구조적 전환이 본격화된다. 가장 큰 변화는 글로벌 외식 프랜차이즈 산업의 비즈니스 모델 재편이다. '아시안 퓨전' 카테고리로 운영되던 체인들이 정체성 위기에 직면할 것이다. 이들은 '여러 아시아 요리의 퓨전'이라는 모호한 포지셔닝으로 성공했는데, 소비자들이 특정 국가 요리를 찾기 시작하면 이 포지셔닝이 약점으로 전환된다. 나는 2027년까지 이런 퓨전 체인들 중 최소 30%가 리브랜딩을 시도하거나, 특정 국가 서브브랜드를 런칭할 것으로 본다. 필리핀 레스토랑 시장의 연평균 7.1% 성장률은 이 전환의 경제적 인센티브를 명확히 보여준다.

중기에 더 흥미로운 변화는 요리 교육 시장의 재편이다. 르 코르동 블루, CIA, 바스크 쿨리나리 센터 같은 세계 정상급 요리 학교들이 커리큘럼을 근본적으로 재구성해야 하는 압력에 직면할 것이다. Central이 세계 1위를 차지하고 필리핀이 미슐랭에 진출한 이상, 프렌치 테크닉을 기본으로 놓고 나머지를 '세계 요리'로 묶는 기존 구조를 유지하기 어렵다. 2027년까지 최소 3개 이상의 주요 요리 학교가 동남아 또는 남미 요리를 핵심 필수 과정으로 승격시킬 것이며, 이는 다음 10년간 배출되는 셰프들의 세계관에 구조적 영향을 미칠 것이다. 프렌치가 '기본'이 아니게 되는 순간, 글로벌 미식의 위계 구조 전체가 재편된다.

중기적으로 또 하나 주시할 건 식재료 공급망의 구조적 변화다. 특정 국가 요리에 대한 수요가 증가하면, 해당 국가 고유의 식재료 교역량도 폭발적으로 늘어난다. 필리핀의 깔라만시, 페루의 아히 아마릴로, 라오스의 파덱, 에티오피아의 베르베레 향신료 같은 '틈새 식재료'의 글로벌 무역량이 2028년까지 현재 대비 60~80% 증가할 것으로 전망한다. 한국의 고춧가루와 된장이 K-푸드 열풍과 함께 글로벌 수출이 늘어난 것과 같은 맥락이다. 다만, 이 수요 급증이 현지 농민에게 공정하게 돌아가느냐는 별도의 문제다. 카카오, 커피, 바닐라의 선례를 보면, 글로벌 수요 급증이 항상 생산국 농민의 이익으로 이어지지는 않았기 때문이다. 1,010억 달러 시장의 공급망 재편이 만들어낼 기회와 위험은 동전의 양면이다.

장기적으로 2~5년 뒤를 내다보면, 세 가지 시나리오가 펼쳐진다. 가장 낙관적인 Bull 시나리오(발생 확률 약 25%)는 글로벌 미식의 '탈서구 중심화'가 완성되는 것이다. 에스닉 푸드 시장의 연평균 7.6% 성장이 지속되면 2035년까지 1,926억 달러에 도달하고, 그 성장의 대부분이 '특정 국가 요리'에 의해 견인된다. 미슐랭과 50 베스트의 라틴아메리카·동남아시아 추가 확장이 가속되면서, 라오스, 캄보디아, 에티오피아 같은 다음 주자들이 독자적 미식 정체성을 확보한다. Z세대의 문화적 진정성 수요가 이 트렌드를 밀어주는데, Datassential 데이터에 따르면 Z세대의 한국 떡볶이 어필 인덱스가 274%, 한국 콘도그가 210%에 달할 정도로 특정성에 대한 세대적 친화도가 높다. 이 시나리오에서는 2030년까지 글로벌 미식의 '황금 표준'이 더 이상 프랑스가 아니게 된다. 아시아 50 베스트가 방콕에서 개최되기 시작했고, 일본의 타베로그가 미슐랭과 경쟁하는 동아시아 미식 평가 플랫폼으로 부상하고 있다. 한국의 블루리본 서베이도 국내에서는 미슐랭 못지않은 영향력을 갖고 있지 않은가. 이런 로컬 평가 체계들이 글로벌 영향력을 확보하기 시작하면, 미식의 '정의' 자체가 바뀐다.

Base 시나리오(발생 확률 약 50%)는 특정성 트렌드가 정착하되 구조적 한계를 안은 채 공존하는 것이다. 파인 다이닝 층위에서는 필리핀, 페루, 라오스 요리가 독자적 카테고리로 확립되지만, 대형 마트와 패스트푸드 시장에서는 여전히 범주형 분류('아시아', '라틴')가 잔존한다. 북미에서 에스닉 푸드 시장이 38.3%를 차지하지만, 주류 다이닝은 여전히 이탈리아·멕시코·중국 요리 중심이다. 필리핀 레스토랑 시장의 7.1% 성장은 탄탄하지만, 혁명이라기보다는 점진적 상승에 가깝다. 서구의 미식 기관이 '다양성'을 수용하면서도 평가의 권한은 유지하는 타협적 구조가 형성된다. 나는 이 시나리오가 가장 가능성이 높다고 본다. 좋게 말하면 '점진적 개혁', 나쁘게 말하면 '표면적 변화'다.

Bear 시나리오(발생 확률 약 25%)는 특정성 트렌드가 일시적 유행으로 끝나거나, 오히려 새로운 형태의 문화적 착취를 낳는 것이다. 이민 정책 강화로 이민자 레스토랑의 노동력이 부족해지고, 관세 인상으로 특정 식재료의 수입 비용이 치솟으면, 진정성 요리의 비용 구조가 악화된다. Whole Foods나 Amazon 같은 대형 유통 기업이 '진정성 필리핀 소스'를 대량 생산하면 이민자 식당의 차별점이 무너질 수 있다. 마치 크래프트 맥주 혁명이 결국 AB인베브 같은 대형 맥주 회사의 크래프트 브랜드 인수로 귀결된 것처럼, 식문화의 특정성도 자본에 의해 포획될 수 있다. 글로벌 경제 침체까지 겹치면, 소비자들은 탐험적 외식보다 익숙한 음식으로 회귀하면서 범주형 분류가 부활할 수도 있다.

과거 유사 사례와 비교하면 이 변화의 궤적이 더 선명해진다. 1990년대 일본 요리의 글로벌화가 좋은 비교 대상이다. 스시가 '에스닉 푸드'에서 '글로벌 파인 다이닝'으로 격상되는 데 약 15~20년이 걸렸다. 필리핀·페루 요리는 이 과정이 소셜미디어와 글로벌 미식 미디어의 가속 효과 덕분에 7~10년으로 단축될 것이다. 페루가 이미 세계여행상 '최고 요리 목적지'를 8년 연속 수상한 실적이 있고, 필리핀은 미슐랭 진출 첫해에 108개 레스토랑이 인정받은 속도를 감안하면, 이 가속은 현실적이다. 한국 요리의 글로벌화도 비슷한 가속 효과를 보여준다. 불과 10년 전만 해도 '코리안 바비큐'라는 범주적 이해가 지배적이었지만, 이제 비빔밥, 김치찌개, 떡볶이, 치맥이 각각 독자적인 글로벌 아이덴티티를 확보하고 있다. 다만, 일본 요리의 사례에서 주목할 점은, 글로벌화가 일본 국내의 요리 전통을 오히려 경직시켰다는 부작용이 있었다는 것이다. '스시란 이래야 한다'는 글로벌 소비자의 기대가 일본 국내의 실험적 스시 셰프들에게 보수적 압력으로 작용했다. 필리핀·페루도 같은 함정에 빠질 수 있다.

연쇄 효과를 보면, 1차 효과는 식문화 정체성의 세분화다. 이건 이미 일어나고 있다. 2차 효과는 글로벌 식재료 무역의 구조 변화다. 특정 식재료 수요 증가가 해당 국가의 농업 GDP에 미치는 영향이 2~3년 내에 가시화될 것이다. 3차 효과는 관광 산업의 '미식 목적지' 재편이다. 페루는 이미 '미식 관광'으로 관광 수입의 15%를 올리고 있는데, 필리핀이 2026년 UN관광 세계 미식 포럼을 개최하면서 이 대열에 합류했다. 한국도 이 흐름에 올라타고 있다. 서울의 광장시장이나 전주 한옥마을이 외국인 미식 관광의 핵심 목적지로 부상하는 현상은 같은 맥락이다. 음식이 관광의 부수적 요소가 아니라 핵심 동기가 되는 시대가 오고 있다.

물론 내 전망이 틀릴 수 있는 조건도 인정해야 한다. 글로벌 경제 침체가 심화되면 소비자들은 탐험적 외식보다 익숙한 음식으로 회귀하는 경향이 있고, 이는 범주형 분류의 부활로 이어질 수 있다. 또한 지정학적 갈등이 특정 국가의 식문화에 대한 거부감을 촉발할 수도 있다. 이런 외부 변수들이 작용하면, 특정성 혁명의 속도는 내 예상보다 30~50% 느려질 수 있다. 하지만 방향 자체가 뒤집힐 가능성은 낮다. 한번 자기 이름을 되찾은 요리가 다시 '아시아 음식'이라는 상자에 들어가려 하지는 않을 것이다.

독자에게 구체적으로 제안하자면 이렇다. 외식 업계 종사자라면, 지금이 자기 레스토랑의 정체성을 재정의할 최적의 타이밍이다. '아시안 퓨전'이라는 모호한 포지셔닝에서 벗어나, 특정 국가·지역의 요리 전통에 기반한 명확한 정체성을 구축하는 것이 향후 5년간의 경쟁력을 좌우할 것이다. 한국의 외식 업계에도 시사점이 크다. '한식 뷔페'라는 범주를 넘어서, 전라도 남도 한정식, 제주 해산물 요리, 경상도 국밥 문화처럼 지역 특정성을 강조하는 전략이 글로벌 무대에서 한국 요리의 경쟁력을 더 끌어올릴 수 있다. 소비자라면, 배달 앱에서 '아시아 음식'을 클릭하는 대신 '필리핀 요리', '라오스 요리' 같은 구체적 검색어를 사용해보라. 그 작은 행동의 변화가 데이터가 되고, 데이터가 플랫폼을 바꾸고, 플랫폼이 산업을 바꾼다. 투자자라면, 1,010억 달러에서 1,688억 달러로 성장하는 에스닉 푸드 시장에서 가장 높은 수익률을 올릴 브랜드는 '범주'가 아니라 '이름'이 있는 브랜드라는 점을 기억하라. 특정성은 프리미엄을 만들고, 프리미엄은 마진을 만든다.