프랑스 레스토랑 위기, 패스트푸드도 같이 망한다면 대체 뭐가 남나

2026년 남은 기간을 단기적으로 보면 상황이 나아질 기미는 거의 없다. 여름 관광 시즌이 끝나면 프랑스 외식업의 계절적 수요는 자연스럽게 줄어든다. 동절기에는 에너지 비용이 더 올라가기 때문에 월 800~1,500유로의 에너지 부담은 더욱 가중될 수밖에 없다. BPCE의 전망에 따르면 2026년 프랑스 전체 기업 도산이 약 69,000건에 이를 것으로 예상되는데, CHR 부문이 전체 평균의 두 배 가까운 증가율을 보이고 있으니 이 중 상당 부분이 외식업에서 발생할 것이라는 추론이 가능하다. 특히 관광지가 아닌 내륙 중소도시의 독립 레스토랑들은 관광객 수요에 의존할 수도 없어서, 올 가을부터 도산이 더 가속될 가능성이 높다고 나는 본다. 9월 학기 시작 이후의 소비 위축과 맞물려 4분기가 올해 가장 힘든 시기가 될 수 있다. 2026년 상반기에만 37,700건의 기업 도산이 발생했고 12개월 누적 71,100건이라는 수치는 2009년 이후 최고인데, 외식업이 이 중에서 가장 취약한 업종이라는 점을 감안하면 올 4분기에 분기별 신기록이 나올 수도 있다는 게 솔직한 내 전망이다.

2026년 겨울에서 2027년 초 사이, 그러니까 앞으로 3~6개월 사이는 프랑스 외식업에 결정적인 시기가 될 거다. 크리스마스와 연말 시즌이 많은 레스토랑에게 마지막 생명줄이 될 수 있는데, 문제는 이 시기에 매출이 반짝 올라도 1~2월의 전통적 비수기를 버틸 체력이 남아있느냐는 거다. 코로나 시기 정부보증대출 상환 일정이 2027년 초에 집중되어 있는 사업체가 많다는 점도 변수다. Banque de France 기준으로 10곳 중 7곳이 재융자 자격이 안 되는 상황에서, 비수기와 대출 상환이 겹치면 2027년 1분기에 도산 건수가 한 번 더 급등할 수 있다. UMIH가 2026년 2분기 기준 레스토랑 4곳 중 1곳 이상이 적자라고 밝혔는데, 이 적자 기업 중 상당수가 겨울을 넘기지 못할 가능성을 나는 배제하기 어렵다고 본다. 적자를 버티면서 1년 이상 존속하는 소규모 레스토랑은 극소수이고, 대부분은 유동성이 바닥나면 몇 달 안에 폐업에 이른다.

중기적으로 2027년 한 해를 보면, 프랑스 대선이라는 정치적 변수가 등장한다. GHR이 2027년 대선 후보들에게 요식업 정책 공약을 요구하는 백서를 준비하고 있다는 건 업계가 정치적 해결책에 기대를 걸고 있다는 뜻이다. 구체적으로 업계가 원하는 건 고용 매력도 제고, 투자 역량 강화, 환경 및 디지털 전환 지원, 직원 주거 문제 해결, 사업 계승 계획 지원 등이다. EU 집행위원회가 전망한 2027년 프랑스 GDP 성장률은 +1.1%인데, 이 정도의 완만한 회복이 외식업까지 내려올지는 미지수다. GDP가 소폭 반등하더라도 소비자들의 외식 빈도가 코로나 이전 수준으로 돌아갈 가능성은 낮다고 나는 본다. 재택근무에 의한 점심 수요 감소는 경기 회복과 무관한 구조적 변화이기 때문이다. 프랑스 소비자들의 외식 패턴은 이미 비가역적으로 바뀌었고, 이 변화를 되돌릴 정책 수단은 사실상 존재하지 않는다.

2027년부터 2028년 사이에는 프랑스 외식업의 구조적 정리가 어느 정도 윤곽을 드러낼 거다. 나는 이 시기에 두 가지 흐름이 동시에 진행될 것으로 본다. 하나는 독립 레스토랑 중 비용 구조를 감당하지 못하는 곳들의 퇴장이 계속되는 것이고, 다른 하나는 비스트로노미 모델, 즉 짧은 공급사슬과 압축 메뉴, 통제된 가격이라는 공식으로 재편된 신규 업장이 빈자리를 채우기 시작하는 것이다. 배달 플랫폼 수수료에 대한 규제 논의도 이 시기에 본격화될 가능성이 있다. 이미 여러 유럽 국가에서 배달 수수료 상한제 논의가 진행 중이고, 프랑스 정치권에서도 외식업 보호 차원에서 이 의제를 다룰 수 있다. 다만 규제가 도입되더라도 이미 플랫폼에 종속된 사업 구조를 근본적으로 바꾸기는 어려울 것이고, 직접 조리와 로컬 식재료에 기반한 독립형 모델이 더 유리해지는 환경이 조성될 수는 있다. 한편 GHR과 UMIH의 통합이 예정대로 2027년 1월 1일에 이루어진다면, 통합된 업계 대표 기구가 정부와의 협상에서 더 강한 교섭력을 발휘할 수 있을 거다. 분산되어 있던 업계의 목소리가 하나로 모이는 것 자체가 중기적으로 의미 있는 변화다. 특히 배달 플랫폼 수수료 규제, 에너지 비용 보조, 소규모 사업체 대상 세제 혜택 같은 구체적 정책 의제가 대선 공약으로 채택될 경우, 2027~2028년 사이에 외식업 환경이 상당히 달라질 수 있다.

장기적으로 2028년 이후를 보면, 프랑스 외식업의 지형은 지금과 상당히 다른 모습이 될 거다. 도시에서는 대형 체인과 고급 파인다이닝 양쪽이 자리를 잡고, 그 사이에 비스트로노미 레스토랑이 새로운 중간 지대를 형성하는 삼층 구조가 굳어질 것이다. 지방에서는 전통적 의미의 동네 비스트로가 가족 경영과 로컬 식재료 기반의 진정성 있는 모델로 변환되거나 아예 사라지는 양분화가 진행될 것이다. 다크키친이 현재 약 1,500곳에서 매년 50% 성장하고 있다는 점도 변수인데, 물리적 식당 공간 없이 배달 전용으로 운영되는 이 모델이 확산되면 전통적 레스토랑 형태 자체에 대한 근본적 질문이 제기될 수 있다. 프랑스 미식의 핵심이 "물리적 공간에서 함께 식사하는 경험"이었다면, 다크키친의 확산은 그 핵심을 무너뜨리는 변화다. 물론 다크키친이 프랑스의 전통적 식사 문화와 양립할 수 있을지는 아직 불확실한데, UNESCO가 보호한 "미식 식사"의 정의 자체가 공동 식탁을 전제하기 때문에 다크키친은 근본적으로 다른 카테고리의 음식 서비스라 할 수 있다. 프랑스 미식이 배달 용기 안에서도 살아남을 수 있을지, 아니면 물리적 식탁이라는 공간이 없으면 의미를 잃는 것인지는 앞으로 5년 안에 답이 나올 질문이다.

2029년부터 2031년 사이에는 상징적인 이벤트가 하나 있다. 파리-렁지에 건설 중인 미식 도시(Cité de la Gastronomie)가 2029년 개관 예정이고, 2030년은 UNESCO 등재 20주년이 되는 해다. 이 시기에 프랑스 정부와 업계는 지난 20년간의 "보호" 성과를 점검해야 할 텐데, 만약 도산 추세가 지금과 비슷하게 이어진다면 그 점검 결과는 매우 불편할 거다. UNESCO 인증이 관광 마케팅 이상의 실질적 보호 효과를 발휘했는지, 미식 도시 네트워크가 지역 레스토랑의 경제적 생존에 기여했는지, 이런 질문들에 대한 답을 내야 하는 시점이다. 나는 그때쯤이면 "미식 유산 보호"의 정의 자체가 바뀌어야 한다는 논의가 본격화될 거라고 본다. 의례의 보존을 넘어 경제적 생태계의 지속 가능성까지 포함하는 방향으로 말이다. 일본이 와쇼쿠 등재 이후 식문화 계승 프로그램에 정부 예산을 배정한 사례나, 이탈리아가 지역 식재료 생산자에 대한 직접 지원을 강화한 사례가 참고 모델이 될 수 있다. 프랑스가 "미식 대국"이라는 타이틀에 걸맞은 실질적 보호 체계를 만들 수 있을지는 향후 5년이 결정할 문제다.

낙관적으로 보면, GDP 회복과 함께 소비 심리가 되살아나고, 비스트로노미 모델이 중간 가격대의 새로운 표준으로 자리 잡으며, 프랑스 정부가 요식업에 대한 실질적 지원 정책을 도입하는 시나리오가 가능하다. 2022년 이후 식자재 인플레이션이 누적 +22.3%까지 올랐지만, 이미 상승세가 모더레이션 국면에 접어들었다는 분석도 있어서 비용 압박이 점진적으로 완화될 여지가 있다. Bib Gourmand의 연간 신규 선정이 계속 늘어나는 추세가 유지된다면, 비스트로노미가 프랑스 외식업의 새로운 중추로 성장할 수 있다. 이 경우에도 전통적 형태의 비스트로 소멸은 멈추지 않겠지만, 새로운 형태의 레스토랑이 그 자리를 대체하면서 전체적인 외식 문화가 재편되는 연착륙 시나리오라 할 수 있다. 과거 사례를 보면, 프랑스 외식업은 1990년대 초반과 2008~2009년 금융위기에도 구조 조정을 겪었지만 매번 새로운 형태로 재편되면서 회복했다. 이번에도 비스트로노미가 그 회복의 축이 될 가능성이 있다. 차이가 있다면 이번 위기는 단순한 경기 순환이 아니라 소비 패턴의 구조적 전환을 동반하고 있어서, 회복의 형태가 과거와는 다를 수 있다는 점이다.

가장 현실적인 기본 시나리오는 도산이 2027년까지 이어지되 속도가 점차 둔화되면서, 프랑스 외식업이 "체인 + 파인다이닝 + 비스트로노미"라는 삼층 구조로 재편되는 것이다. BPCE의 2026년 전체 기업 도산 전망 69,000건이 실현된다면, 이는 2025년과 비슷한 수준으로 도산 증가세가 둔화되었다는 의미가 될 수 있다. 이 시나리오에서는 중간가 전통 비스트로의 소멸은 계속되지만 그 속도가 느려지고, 빈자리를 비스트로노미 모델이 채우기 시작하면서 양극화 구조가 고착된다. 순마진 3~4%라는 UMIH 회장의 언급이 업계 평균으로 굳어지는 거다. 화려한 회복은 아니지만, 더 이상 자유낙하가 아닌 상태. 나는 이 기본 시나리오의 가능성이 가장 높다고 판단한다. 이 시나리오에서 핵심적인 변수는 비스트로노미의 확산 속도와 정부 정책의 실효성인데, 둘 다 아직 불확실한 만큼 2027년 중반이 돼야 방향이 선명해질 거다.

비관적으로 보면, 에너지 비용과 인건비가 추가 상승하고 정부보증대출 상환 압박이 지속되며, 86~97%가 투자 여력이 없다고 답한 현재 상태가 고착되면서 도산이 2027년에도 가속되는 시나리오가 있다. 재택근무의 확산으로 줄어든 점심 수요는 경기가 회복되더라도 구조적으로 돌아오지 않을 것이고, 배달 플랫폼 수수료 부담은 규제 없이는 해소되기 어렵다. 이 시나리오에서는 프랑스 전역의 중소도시에서 독립 레스토랑이 연쇄적으로 문을 닫고, 그 자리를 체인이 채우면서 프랑스 고유의 지역 미식 다양성이 급격히 축소된다. 버거 카테고리 하나만 88억 유로로 체인 전체의 40% 이상을 차지하는 현재 추세가 이어진다면, 지방의 독립 레스토랑이 체인 프랜차이즈에 자리를 내주는 속도는 더욱 빨라질 수 있다.

다만 내 전망이 틀릴 수 있는 조건도 분명히 있다. 지역별 편차가 크다는 점에서 특정 지역, 특히 관광 수요가 강한 남부 프로방스나 보르도 같은 와인 산지에서는 레스토랑 경기가 전국 평균보다 훨씬 양호할 수 있다. UMIH 데이터에서도 해외 영토 등 일부 지역은 상대적으로 나은 모습을 보였다. 또한 프랑스 정부가 대선을 앞두고 외식업에 대한 실질적인 지원 정책을 도입할 경우, 현재의 비관적 궤적이 상당히 바뀔 수 있다. GHR과 UMIH가 2027년 1월 1일부로 통합을 추진하고 있다는 것도 업계가 목소리를 하나로 모아 정치적 영향력을 키우려는 시도로 읽힌다. 통합 이후 업계 단체가 실질적인 정책 변화를 이끌어낼 수 있을지가 프랑스 외식업의 중기 전망을 좌우할 중요한 변수가 될 것이다.

독자 여러분에게 하나 권하고 싶은 게 있다. 프랑스 여행을 가게 된다면 체인 레스토랑 대신 동네 비스트로를 찾아보라. 미슐랭 Bib Gourmand 리스트를 참고하면 지역별로 40유로 이내에 수준 높은 식사를 할 수 있는 곳을 찾을 수 있다. 그 선택 하나하나가 프랑스 미식 문화의 미래에 실질적으로 기여하는 일이다. 대형 체인에 돈을 쓰는 건 통계에 숫자 하나를 더할 뿐이지만, 동네 비스트로에 돈을 쓰는 건 한 가족의 생계와 한 동네의 문화를 지탱하는 일이니까. 인증서가 지키지 못하는 것을 결국 지키는 건 식탁에 앉기로 선택하는 사람들이다.