25만원짜리 오마카세에 줄 서던 사람들은 다 어디로 갔을까

나는 당분간 한국 오마카세 시장의 구조조정이 더 깊어질 것으로 본다. 현재 네이버 검색 지수가 15까지 내려온 상태인데, 이 수준에서 바닥을 다지려면 추가적인 폐업이 불가피하다. 2023년부터 2026년 5월까지 오마카세를 포함한 일식 음식점 2,593곳이 문을 닫았지만, 아직도 수익을 내지 못하면서 버티고 있는 매장들이 적지 않을 것이다. 특히 2021~2023년 붐 시기에 높은 임대료 지역에 입점한 매장들은 고정비 부담이 크기 때문에, 경기 회복의 신호가 뚜렷해지기 전까지 폐업 행렬이 이어질 가능성이 높다. aT 외식산업경기동향지수에서 일식 업종이 2026년 2분기에 전 업종 중 최대 상승폭(7.12포인트)을 기록한 것은 긍정적이지만, 이것은 살아남은 매장들이 경쟁자 감소의 반사이익을 누리는 것으로도 해석할 수 있다. 구조조정이 끝나지 않은 상태에서 개별 매장의 경기 체감이 나아지는 것은, 시장 전체가 건강해졌다는 신호가 아니라 약한 매장이 퇴출되면서 남은 매장의 파이가 커진 결과일 수 있다. 검색 지수가 15까지 내려간 상태에서 이 수치가 반등하려면, 새로운 소비 동기가 형성되거나 기존 오마카세 매장들이 "오마카세"라는 프레임 자체를 넘어서는 차별화를 만들어야 한다. 단순히 가격을 내리는 것만으로는 부족하다는 점은 이미 삼성동 사례(18만원→9만원)가 증명했다.

가격 측면에서는 양극화가 단기적으로 더 뚜렷해질 것이다. 한쪽 끝에서는 유명 셰프가 운영하는 프리미엄 오마카세가 여전히 1인 20만원 이상의 가격대를 유지하면서 예약이 어려운 상태가 계속될 것이고, 다른 한쪽에서는 5~7만원대 가성비 오마카세가 안정적인 수요를 확보하며 중가 시장을 형성해갈 것이다. 문제는 그 사이에 낀 어중간한 10~15만원대 매장들인데, 이 가격대는 프리미엄의 특별함도 없고 가성비의 매력도 없어서 가장 취약한 구간이다. 나는 이 중간 지대의 매장들이 앞으로 6개월 안에 상당수 가격을 낮추거나 컨셉을 전환하거나, 결국 문을 닫게 될 것이라고 본다. 삼성동의 한 스시야가 디너 가격을 18만원에서 9만원으로 내린 것은(한국경제 2023-11-12 보도, 단일 매장 사례) 이미 이 흐름의 선구적 케이스였는데, 비슷한 결단을 강요받는 매장이 늘어날 것이다. 이 과정은 고통스럽겠지만, 가격이 소비자의 실제 지불 의사에 맞게 재조정되는 것은 시장의 자연스러운 치유 과정이기도 하다. 특히 오피스 밀집 지역인 여의도, 광화문, 판교 같은 곳에서는 "직장인 런치 오마카세"라는 새로운 세그먼트가 자리를 잡으면서, 6만~8만원대로 15품 이상의 코스를 제공하는 모델이 안정적 수요를 확보할 가능성이 있다. 이 가격대는 특별한 날의 외식이 아니라 "한 달에 한 번쯤 자기에게 주는 선물"로 기능할 수 있어서, 퍼포먼스 소비가 아닌 진짜 미식 소비로 전환되는 첫 번째 통로가 될 수 있다.

중기적으로 1~2년을 내다보면, 나는 한국 오마카세 시장이 지금과는 상당히 다른 모습으로 재편될 것으로 본다. 핵심 변화는 "오마카세"라는 단어 자체의 의미가 재정의되는 과정이다. 지금까지 한국에서 오마카세는 "비싸고 특별한 일식"의 대명사였지만, 거품이 꺼지면서 원래 의미인 "셰프에게 맡긴다(お任せ)"에 가까운 형태로 돌아갈 가능성이 있다. 이미 한우 오마카세, 디저트 오마카세, 만두 오마카세 등 비일식 오마카세가 다양하게 등장했는데, 이 중 실력과 차별화로 살아남는 형태들이 이른바 "오마카세 2.0" 시장을 형성할 수 있다. 동시에 중저가 뷔페와 대중 일식 시장이 오마카세에서 이탈한 소비자를 흡수하면서 성장을 이어갈 것이다. 한국경제매거진 보도(2024-04-05 기사 기준)에서 확인된 뷔페 매출 급성장 추세가 이 방향의 선행 지표라고 나는 본다. 이랜드 애슐리가 전년 대비 50% 매출 증가를 기록하고 CJ푸드빌 빕스가 2020년 대비 137%나 뛴 것은, 소비자들이 "비싼 한 끼"보다 "다양한 선택지가 있는 합리적 한 끼"를 선호하는 방향으로 이동하고 있음을 보여준다. 이 흐름이 지속된다면, 1~2년 뒤 한국 외식 시장의 중심축은 프리미엄 파인다이닝에서 "프리미엄 경험을 합리적 가격에 제공하는" 미드레인지 업태로 옮겨갈 것이다.

한국 외식업 전체의 구조적 재편도 중기적으로 가속될 것이다. 2025년 기준 외식업체 순감소가 12,443곳으로 전년 대비 약 5배 급증했고, 신규 개업은 130,114곳으로 13.6% 감소해 2011년 이후 최대 낙폭을 기록했다(Korea JoongAng Daily 2026-07-06, 국세청 자료). 개업 5년 이상 업체의 폐업이 41,659곳으로 2007년 이후 최다를 찍은 것은, 트렌드 변화의 타격이 신생 업체뿐 아니라 중견 업체까지 미치고 있다는 의미다. 식재료 원가지수(138.35)와 경기지수(78.82)의 격차가 59.53포인트에 달하는 상황에서, 매출이 다소 회복되더라도 수익성이 따라오지 못하는 구조가 당분간 지속될 것이다. aT가 발표한 2026년 3분기 전망지수는 84.08로 개선 기대가 있지만, 같은 기간 식재료 원가전망지수가 130.22로 여전히 높다. 나는 이 환경에서 살아남는 외식 사업자가 "트렌드를 쫓는 사람"이 아니라 "자기만의 고정 고객을 확보한 사람"이 될 것이라고 본다.

장기적으로 2~5년을 내다보면, 나는 한국의 외식 소비 문화에 의미 있는 패러다임 전환이 일어날 수 있다고 조심스럽게 본다. 오마카세 버블의 교훈이 소비자들에게 각인되면, 적어도 일부는 "SNS 인증을 위한 외식"에서 "개인의 취향을 탐구하는 외식"으로 이동할 것이다. 물론 모든 소비자가 학습하는 것은 아니겠지만, 검색 지수 85% 폭락이라는 극적인 경험을 직접 목격한 세대에게는 나름의 면역이 생길 수 있다. 이 흐름은 이미 와인 시장에서 관찰된 바 있다. 한국 와인 시장도 2010년대 중반에 SNS 기반 붐과 버스트를 겪었지만, 그 이후 내추럴 와인, 소규모 와이너리, 페어링 다이닝 같은 깊이 있는 문화가 성장했다. 오마카세도 비슷한 경로를 밟을 수 있다. 거품이 걷힌 자리에서 일본 식문화에 대한 진정한 이해, 제철 재료의 가치, 셰프와 손님 사이의 진짜 소통이라는 오마카세 본래의 정신이 뿌리를 내릴 여지가 생긴 것이다. 실제로 일본에서 10년 이상 수련한 셰프가 운영하는 소규모 오마카세는 지금도 예약이 어렵다는 업계 반응이 있다. 이런 매장들은 트렌드에 의존하지 않고 자기만의 철학과 단골 기반으로 운영되기 때문에, 버블과 무관하게 지속가능한 사업 모델을 구축하고 있다. 이들이 향후 한국 오마카세 문화의 새로운 기준점이 될 것이라고 나는 본다.

일본과의 비교도 장기적으로 흥미로운 변수다. 현재 일본의 고급 스시 시장은 인바운드 외국인 관광객 수요에 의해 가격이 밀어올려져 있는데, 이 구조가 영원히 지속될 수는 없다. 엔화가 반등하거나 글로벌 경기 침체로 관광 수요가 줄면, 일본도 한국이 겪은 것과 유사한 가격 조정 국면에 들어갈 수 있다. 그때가 되면 "한국은 거품이 꺼졌고 일본은 번성"이라는 현재의 대비 프레임이 무너질 것이다. 반대로, 한국의 오마카세 문화가 거품을 걷어내고 건강하게 재편된다면, 일본에서 가격에 밀려난 일본인 미식가들이 오히려 한국의 합리적 가격대 고품질 오마카세에 관심을 가질 수도 있다. 음식 문화는 국경을 넘나드는 속성이 있기 때문에, 이런 역전 시나리오가 완전히 비현실적이라고 단정하기는 어렵다. 엔화의 역사적 약세가 영원하지 않듯, 인바운드 관광 호황도 영원하지 않기 때문이다. 실제로 한류의 영향으로 한식에 대한 글로벌 관심이 높아지고 있는데, 이 흐름이 한국 내 일식 문화와 결합하여 "K-오마카세"라는 독자적인 장르를 형성할 가능성도 생각해볼 만하다. 일본식 스시 오마카세가 아니라, 한국 제철 재료를 일본식 기법으로 풀어내거나, 한식 코스에 오마카세 형식을 접목하는 방향이 장기적으로 경쟁력을 가질 수 있다.

정리하면, 나는 세 가지 시나리오를 그려본다. 낙관적 시나리오에서는 구조조정이 마무리된 뒤 소수의 진짜 실력자 중심으로 프리미엄 시장이 재건되고, 가성비 오마카세가 대중 시장으로 안착하며, 한국 일식 문화가 한 단계 성숙한다. 기준 시나리오에서는 프리미엄과 가성비의 양극화가 고착되고 중간 가격대는 계속 고전하며, 외식업 전반의 구조적 침체가 완만하게 지속된다. 비관적 시나리오에서는 경기 침체가 장기화되면서 외식업 전체의 수축이 오마카세를 넘어 대중 일식까지 확산되고, 일식이라는 카테고리 자체가 한국 외식 시장에서 위상을 잃게 된다. 나는 기준 시나리오에 가장 무게를 두고 있는데, aT 경기지수가 개선 추세이긴 하지만 원가 부담이 여전히 크고, 소비자의 외식 행태 변화가 일시적 유행이 아닌 구조적 전환이라고 보기 때문이다. 특히 2030세대의 소비 패턴이 "경험 과시"에서 "가치 탐구"로 이동하는 흐름은, 단기적 경기 변동과 무관하게 진행되는 세대적 전환이라는 점에서 되돌리기 어렵다. 이 시나리오에서 한국 오마카세 시장 규모는 붐 시절의 절반 이하로 수축하되, 남은 시장의 질적 밀도는 오히려 높아지는 형태가 될 것이다.

이 전망이 틀릴 수 있는 조건도 솔직히 짚어야 한다. 한국 경제가 예상보다 빠르게 회복되고 2030세대의 가처분소득이 늘어나며 동시에 새로운 형태의 프리미엄 일식 트렌드가 등장한다면, 오마카세 시장은 예상보다 빠르게 반등할 수 있다. 한일 관계의 개선이나 일본 여행의 보편화가 오히려 한국 내 일식 수요를 자극할 가능성도 배제할 수 없다. 반대로 글로벌 경기 침체가 심화되거나 식재료 인플레이션이 가속되면 외식업 전체의 위기가 더 깊어질 수 있다. 연쇄 효과도 주목해야 하는데, 오마카세 폐업은 단순히 매장 하나가 닫히는 것이 아니라 수산물 유통업자, 식기 납품업체, 인테리어 업체까지 연쇄적으로 타격을 준다. 이 공급망의 축소는 향후 시장이 회복되더라도 재건에 시간이 걸리는 구조적 제약으로 작용할 것이다. 특히 고급 수산물 유통망은 한번 축소되면 재구축에 수년이 걸리는 특성이 있어서, 오마카세 시장의 반등 속도를 구조적으로 제한하는 요인이 될 것이다. 정책적 측면에서도 외식업 자영업자를 위한 폐업 시 긴급 지원금이나 업종 전환 교육 프로그램의 대폭 확대가 필요한 시점이며, 이러한 사회적 안전망의 확충 없이는 다음 소비 사이클에서도 같은 피해가 반복될 수밖에 없다.

마지막으로, 이 상황에서 각 주체가 무엇을 할 수 있는지에 대해 내 생각을 말하고 싶다. 현재 오마카세 매장을 운영하고 있는 사업자라면, 트렌드에 기대는 대신 자기만의 단골 기반을 만드는 데 집중해야 한다. "오마카세"라는 간판보다 "이 셰프의 요리"라는 개인 브랜드가 장기적으로 훨씬 강력한 방어벽이 된다. 외식업 창업을 고려하는 예비 사업자에게는 솔직히 신중하라고 말하고 싶다. 외식업 신규 개업이 13.6% 감소하고 있다는 건 시장이 이미 과포화 상태라는 신호이며, 트렌드를 쫓아 뛰어들기보다 자기만의 확실한 차별점과 충분한 운영 자금을 확보하고 시작해야 한다. 소비자 입장에서는 "다음에 뭐가 유행할까"보다 "나는 진짜로 뭘 좋아하는가"를 먼저 물어봐야 한다. 그게 결국, 거품에 휩쓸리지 않는 유일한 방법이다. 25만원짜리 저녁이든, 다음에 올 어떤 트렌드든, "나는 이걸 왜 소비하는가"라는 질문 하나만 놓지 않으면 적어도 유행의 피해자가 되지는 않을 수 있다.